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    你可能不知道奶酥,

    但你一定吃过奶酥!

    有奶酥,能成事!

    你可能不知道奶酥,但你一定吃过奶酥!有奶酥,能成事


    在烘焙圈,做面包,除了研究面团的发酵制作改善面团组织外,还有通过其他食材创意添加,来增加面包的口感层次。前者更忠于唤醒小麦的全部潜力,而后者更倾向于创意面包口味,也更为大众所喜欢。


    喜欢面包口感层次丰富的,一定吃过“奶酥”,如墨西哥奶酥面包上的酥皮,着名PH大师蓝莓马芬上的金顶酥粒,以及酥皮泡芙上的那层酥皮,其实都是奶酥的一种形态。吃起来有浓郁的黄油香味,酥脆的颗粒感,能让西点瞬间提升一个档次,口感派们也能一口记住。

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    奶酥做法很简单,黄油和糖是其最基础的组成,根据口感的偏向,适当加入蛋液、奶粉、杏仁粉、低筋面粉和盐,改变食材的不同配比来调整奶酥的浓稠程度,制作成不同的奶酥状态。


    下面,小卡就给大家介绍三种奶酥的常见用法,组织形态不同,口感或细腻一些,或颗粒感明确些,但入口都给人酥炸了的口感。


    CONTENT

    01、奶酥粒:伯爵红茶奶酥面包

    02、奶酥酱:墨西哥奶酥蜜豆包

    03、奶酥皮:熊猫酥皮泡芙



    奶酥粒


    奶酥粒更追求它的颗粒感,因此在制作奶酥时,不用过多揉搓奶酥,黄油加糖粉搅打顺滑后,加入奶粉手动混合均匀即可。奶酥粒,不仅可以包入面包内馅,还能做蛋糕表面酥粒增加口感。

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    (如侵权立删)


    伯爵红茶奶酥面包

    By@镜月之鱼


    ● 面团部分材料 ●

    高筋面粉250克,鸡蛋液(冷藏)20克,

    细砂糖20克,奶粉10克,酵母3克,

    黄油(软化)25克,盐2克,

    伯爵红茶茶包1~2袋,水(冷藏)165克左右


    ● 奶酥部分材料 ●

    软化黄油 30克,糖粉25克,

    蛋液10克,奶粉30克,盐一小撮


    ● 表面装饰材料 ●

    蛋液适量,杏仁片适量

    ● 工具 ●

    COUSS卡士CM-506E厨师机

    COUSS卡士CO-530E烤箱


    ● 烘烤 ●

    上下火180度,20分钟


    ● 制作步骤 ●

    1、制作面团部分:除黄油和盐以外的所有材料放入CM-506E厨师机桶中,用搅拌钩把材料混合均匀,主要是为了让水分分布的均匀。厨师机用3档~4档切换,揉至10分钟,加入黄油和盐,低速融合后用4档揉约5分钟,面团揉至光滑就可以出桶。

    (注:因为环境温度比较高,厨师机采用了绑冰袋的方式,以控制面温,此款面包,揉面要求不高,面团光滑就可以了。)

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    2、揉好的面团放搅拌桶盖好,用室温发酵约50分钟。

    3、利用发酵时间制作奶酥部分,软化的黄油加糖粉加盐,用手抽混合,搅打顺滑,再加入蛋液用手抽混合,搅打顺滑,最后加入奶粉混合均匀即可,放一旁备用。

    (注:如果温度比较高,偏湿粘,可以放冰箱稍微冷藏一会,再用。)

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    4、将发酵好的面团分成4等份,滚圆后盖好松弛15分钟。

    5、松驰好的面团擀成牛舌状,翻面后横向放置,底部压薄,抹上奶酥馅,顺着卷起来,封好底部接口。

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    6、卷好的面团用刮板或者刀从中间切开,一分为二,分成两股后交叉卷起来,最后将两端接好,封好接口压在底部,面团成圆环形,排入垫油纸的烤盘。

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    7、整形好的面团放入CO-530E烤箱,选择发酵功能,设置32度,烤箱底层放一盆温水(温度不要太高大约50° ),进行二次发酵约30分钟,面团发至1.5~1.8倍即可。

    8、发酵好的面团取出,表面刷蛋液,撒上杏仁片即可烘烤(面团可提前几分钟取出,预热烤箱)。

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    9、COUSS卡士CO-530E烤箱,提前上下火180度预热好,烤盘放倒数第二层烘烤约20分钟左右,烤色满意即可出炉。

    10、烘烤结束,面包立即出炉,烤盘在台面震一下后面包放置网架晾凉即可。面包带着淡淡的茶香,结合香酥的夹馅,非常好吃。

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    TIPS 小贴士


    1、制作面包时的环境温度在30°左右,室温较高,厨师机采用了绑冰袋的方式,以控制面温,或能将其他能冷藏的材料也冷藏下来控制面团温度。


    2、这款面包制作难度初级,我们在制作一款面包的时候一定要了解,我们想做什么类型的面包,制作难度,面包的揉面要求,对于新手我还是建议制作一些简单的软质甜面包,这种面包辅材多,比较适口,制作也比较简单。面团揉至光滑即可。


    3、揉面是做面包比较关键的一步,这里在揉面描述是以时间划分的,主要因为对COUSS卡士CM-506E厨师机比较熟悉,其它厨师机还是要根据自己厨师机功率,面团根据状态来判断。


    4、烘烤的温度和时间仅供参考,请按各烤箱温度性能适当调整。


    奶酥酱


    适当增加蛋液的比例,奶酥更湿润,也就成了奶酥酱。最常见的墨西哥奶酥面包,用奶酥酱做表面装饰,比酥粒更细腻顺滑,烘烤后,奶香浓郁,面包提味不少!

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    (如侵权立删)


    墨西哥奶酥蜜豆包

    By@KK琦


    ● 酥皮面团材料 ●

    高筋面粉250g,细砂糖20g,奶粉12g,

    水(揉面)140ml±,干酵母3g,

    水(化酵母)20ml,软化黄油30g,盐1g


    ● 夹馅材料 ●

    蜜豆适量


    ● 墨西哥奶酥材料 ●

    软化黄油20g,糖15g,低筋面粉20g,鸡蛋液25g


    ● 工具 ●

    COUSS CO-750A智能烤箱


    ● 烘烤 ●

    上下火180度,16分钟


    ● 制作步骤 ●

    1、用水合法揉面:把面粉倒入操作台,在面粉中间掏个洞,加入细砂糖和奶粉,倒入清水后,慢慢把水粉揉合,将面粉揉成团后,放入容器,盖上保鲜膜,放冰箱冷藏过夜。

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    2、酵母加入清水搅拌融化,静置备用。

    3、冷藏好的面团取出,放入揉面盆后倒入酵母水,开始揉面。

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    4、面团揉至基本吸收完水份后加入软化黄油和盐,继续揉面。

    5、面团揉至可以拉出坚韧的薄膜即可。


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    6、将揉好的面团放入容器中,盖上保鲜膜,进行基础发酵至2-2.5倍大。

    7、发酵好的面团稍排气后分割成55克一个的小面团,滚圆后盖上保鲜袋静置松弛15分钟。

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    8、取面团,用空心掌轻拍排气后用擀面杖从中间上下擀开成椭圆形面片,厚度约0.5CM,面片翻面后把底部压扁,撒上适量蜜豆后从上往下卷起,捏紧收口和两侧,整理面团成短棍形。

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    9、把面包胚放入学厨迷你热狗模具中,在温暖湿润的环境下进行二次发酵约2倍大。

    10、利用发酵时间制作墨西哥奶酥:把全部奶酥材料混合一起,拌均匀即可,装入裱花袋备用。

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    11、在发酵好的面包胚表面挤上墨西哥奶酥。

    12、COUSS CO-750A智能烤箱,提前上下火180度预热好,面包放入中层,烘烤约16分钟,烘烤结束,面包立即出炉脱出模具晾凉即可。

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    TIPS 小贴士


    1、采用了水合法揉面,揉好的面团冷藏过夜,让水和面粉有充分时间融合,面粉中的蛋白质和水结合成筋膜,让面团更容易产生出薄膜。


    2、因各面粉的吸水性不同,液体不要一次性全加入,请视面团状态适当调整。揉面要注意控制面温,揉好的面团面温应在26度左右。


    3、面团的发酵时间不固定,以面团发酵状态为准。烘烤的温度和时间仅供参考,请按各烤箱温度性能适当调整。


    奶酥皮


    制作奶酥皮,需要将黄油、糖和低粉充分融合到顺滑状态,完全看不到颗粒。奶酥皮需要入冰箱冰冻得硬一些,才方便切片。


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